Описание процессов жизненного цикла продукции

На предприятии осуществляется управление взаимодействием различных групп, занятых проектированием и разработкой продукции в целях обеспечения эффективной связи и распределения ответственности. Планируемый выход актуализируется по ходу проектирования и разработки.

Входные данные для проектирования и разработки

Требования, которым должен соответствовать продукт, определяются и документируются.

Входные данные включают:

а) требования по срокам годности продукции;

б) применимые к конкретной продукции обязательные и законодательные требования.

Основным видом деятельности предприятия является производство колбасных изделий.

Технологический процесс изготовления колбасных изделий(Рисунок 2) осуществляется в соответствии с технологической инструкцией по производству продуктов из мяса и субпродуктов вареных, копчено-вареных, запеченных, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2.3 Процесс производства колбасных изделий

Технологический процесс по производству колбасных изделий включает в себя следующие этапы:

Подготовка мясного сырья

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости мокрому туалету.

Охлажденное мясное сырье в тушах и полутушах используют с температурой в толще бедра или лопатки от 0 до 4 °С.

Мясное сырье в тушах, полутушах, поступающее на переработку в замороженном состоянии, размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса на мясокомбинатах, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные мясные блоки подвергают размораживанию в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из жилованного и нежилованного мяса, субпродуктов, мяса птицы (кускового) освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах или других устройствах камер размораживания.

Размораживание блоков осуществляется при температуре от 18 до 22°С, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха не более 0,8 м/сек до достижения температуры в толще блока не ниже плюс 1 °С и не выше 3 °С.

1. Разделка сырья

Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Разделка свинины

Перед разделкой со свиных туш снимают шпик единым пластом. Свиные полутуши разделяют на три отруба - шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают, затем выделяют и жилуют бескостное сырье для производства продуктов из свинины.

1.1 Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и материалов

Подготовку поваренной соли, чеснока, натуральных пряностей и других материалов проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке.

Применение и хранение нитрита производят в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и декоративных обсыпок, предусмотренных технологической инструкцией, осуществляют в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.

1.2 Посол шпика

Посол шпика производят поваренной солью (без добавления нитрита натрия) в количестве 2,5-5% к массе шпика с последующей выдержкой в течение 7-10 суток при температуре 0-4 оС.

Допускается посол шпика рассолом с массовой долей поваренной соли 10% в количестве 40-50% к массе сырья в течение 5-7 суток.

1.3 Подготовка оболочки

Подготовку оболочек для ветчины производят в соответствии с технологической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке, или по рекомендациям фирм.