Описание процессов жизненного цикла продукции

Подготовку полиамидных оболочек ведут следующим образом: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки требуемой длины, затем завязывают один конец (или клипсуют) и замачивают в воде с температурой 30-35 С на 30-40мин. Замачивание должно происходить по внешней и внутренней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позднее чем через 30-60 мин.

Натуральную оболочку замачивают в воде (18-20 С), промывают в проточной воде.

1.4 Подготовка форм

Формы перед укладкой в них фарша ветчины, зачищают от остатков припекшегося фарша, промывают горячей водой.

1.5 Приготовление рассолов

Рассол готовят в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании.

В емкость наливают холодную воду и при перемешивании добавляют комплексную смесь ('Гари Комплект или Курафос), указанную в рецептуре. После полного растворения смеси добавляют поваренную соль, вкусоароматические добавки группы 'ГАРОМА, оставшееся количество снега. При использовании Курафос Комби П 1 00 добавляется нитрит натрия.

Для получения высококачественной продукции температура рассола должна быть от 0 + 2 °С. Для снижения температуры водопроводной воды рекомендуется добавлять 10-15% льда от общего количества воды в рассоле.

Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку или барбатер.

Для посола продуктов из говядины и свинины предлагаются различные, степени шприцевания с использованием Тари добавок: Тари Комплект П 27 для 25-30%-ного шприцевания; Тари Комплект П 40Н для 35-40%-ного шприцевания, Тари Комплект П 46Н и Тари Комплект П 50 для 45-50%-ного шприцевания, Курафос Комби П 70 и Тари Комплект П 75 для 55-70%-ного шприцевания, Тари Комплект П 80 Н для 60-80%-ного шприцевания и Курафос Комби П 100 для 80-100%-ного шприцевания (Приложение Б).

1.6 Посол сырья

Посол сырья включает в себя ряд технологических операций:

· шприцевание рассолом;

· массирование;

· созревание.

Перед шприцевание подготовленное сырье взвешивают.

Сырье для изготовления всех видов продуктов шприцуют многоигольчатыми шприцами одним из приготовленных рассолов.

Шприцевание следует проводить сразу после приготовления рассола. Для того, чтобы рассол равномерно распределялся, а также чтобы избежать образования карманов с рассолом, рекомендуется проводить шприцевание в два этапа.

Нашприцованное сырье еще раз взвешивают для определения количества рассола веденного в мышцу и загружают в массажер.

Нашприцованое сырье помещают в массажер, и если не удалось полностью ввести в продукт (зашприцевать) весь недостающее количество заливают в емкость массажера, но это количество не должно превышать 3% от общей массы сырья с рассолом.

Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования

В зависимости от анатомической принадлежности выбранного сырья и от особенностей производства (модель шприца, наличие и вид массажера, условий термообработки) выбирается количество шприцовочного рассола и общее количество оборотов массажера.

2. Массирование

Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций при температуре помещения от 2 до 6 °С.

Температура мясного сырья во время процесса массирования должна быть от нуля до 4 °С. Допускается использовать массажеры без охлаждаемого кожуха при условии их размещения в камере с температурой воздуха от минус 2 до О °С. Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций, при температуре помещения 4+2 оС.

Общее время созревания сырья составляет 16 часов.

Механическая обработка (массирование) и выдержка сырья в посоле должна составлять от 12 до 16 часов, что оказывает влияние на цвет, слипаемость кусков, на вкус, на мягкость к, что немаловажно, на выход.

За это время сырье массируют в любом режиме работы массажера

Режим работы массажера рассчитывают исходя из выбранного количества шприцовочного рассола, необходимого при этом общего числа оборотов, а также числа оборотов в минуту имеющегося массажера.